郭忠豪（北醫通識教育中心助理教授）
《雜碎：美國中餐的文化史》（封面取自遠足文化網站）
一、紐約的中餐回憶與「美式中餐」研究
2005 年 8 月第一次到美國，既不是參加旅遊團，也不是參加暑假英語研習營，而是直接進入紐約大學歷史學系攻讀博士班。開學前還一派輕鬆地悠遊於大蘋果的每個角落，紐約的一切事物都讓我感覺新奇有趣。然而，開學後卻進到另外一個世界，每學期修習三門課程，老師皆安排數量驚人的英文專書閱讀，上課前要完成當週的回應報告，對留學生來說份量頗重。此外，博士班均為討論課（seminar），老師通常只花十分鐘介紹書籍背景，之後就開放學生相互討論，發言不僅要言之有物，且要針對書中內容提出觀點與評論，還要回應其他同學的發言，對於英文並非母語的我來說壓力很大。每次上完課後確實收穫滿滿，增加不同領域的學識知識，但也精神耗盡體力虛脫。
在繁忙的留學生活中，每週五早上到「法拉盛」（Flushing）的華人超市採買食材是我重要的生活調劑，看到來自臺灣的繁體字食品讓我倍感溫馨，漂泊的心情有所慰藉。除了在超市採買下一週食材外，也順便在法拉盛飽餐一頓，這裡有來自大江南北的各式菜餚，從粵菜、江浙菜、湘菜、川菜、東北菜到臺菜應有盡有，每週選一家不同的餐館大快朵頤，離去前也會索取一張菜單，回家仔細研究菜餚名稱與照片，肚子餓時也頗有望梅止渴之效果！
在紐約居住幾年後，我的中菜版圖逐漸擴大，除了每週必定造訪的「法拉盛」之外，自然也不能錯過與紐約大學（N. Y. U.）近在咫尺的曼哈頓「華埠」（Chinatown）。它是紐約第一個唐人街，也是遊客造訪紐約不可錯過的知名景點。紐約有多條地鐵可抵達華埠，地鐵車站內以具東方風情的磁磚標示「華埠」中文名稱。出了地鐵站，街上盡是人潮，有販賣游水海鮮的小販，有按圖索驥找尋知名餐館的遊客，也有寫著「台山」、「新會」與「開平」字樣的老廣東移民會館。「華埠」以勿街（Mott Street）、包厘街（Bowery Street）與堅尼街（Canal Street）為中心，向四周發展，附近景點有林則徐銅像（The Statue of Lin Zexu in New York）、孔子大廈（Confucius Plaza）、老聖巴德利爵主座教堂（The Basilica of Saint Patrick’s Old Cathedral）與美國華人博物館（Museum of Chinese in America），當然還有為數眾多的中菜餐館（以粵式為主）。曼哈頓的「華埠」雖然不如皇后區「法拉盛」幅源廣大，但位居紐約下城（downtown）精華地段，往南可到著名的金融中心華爾街（Wall Street），往北則是小義大利（Little Italy）與充滿文藝氣息的蘇活區（Soho），且發展較早，有許多充滿歷史記憶的建築與人文風情，因此在美東華人發展歷史上佔有重要地位。
除了「法拉盛」與「華埠」之外，曼哈頓也有不少老牌中餐館，例如東村（East Village）的「大四川」（East Village Grand Sichuan International）、中城（Midtown）的「五糧液」（Wu Liang Yu）與諸多政商名流都造訪過的「山王」（Tang Pavilion），這些餐館的中菜道地（通常從臺灣或中國聘請廚師來美），又融入部分「美式中餐」元素（例如備有華人與洋人各自喜愛的菜餚），我欣賞這些中餐館保留老派紳士的用餐氣氛，例如聘請穩重成熟的男服務生，穿著整齊體面的西服並結上蝴蝶結，餐桌細節也相當講究，桌上鋪著潔白如雪的桌布，刀叉筷子擺放整齊，顯得高尚優雅。此外，受到美式飲食的影響，餐館內多設有小型酒吧，提供顧客正式用餐前小酌兩杯，我尤其喜愛這種輕鬆氣氛。
博士班畢業後，我的紐約中餐回憶不僅未曾消失，反而可與學術研究結合。近來英文學界開始以「食物」作為「研究方法」，討論議題多元且累積相當學術成果，就筆者熟悉的東亞飲食研究，有許多學者投入「中國食物」與「日本食物」的研究。[1] 部分學者也關注北美華人的移民歷史與飲食變遷，以「雜碎」（Chop Suey）作為「研究方法」考察十九世紀以降華人與美國社會的互動以及「美式中餐」的發展。除了安德魯‧科依（Andrew Coe）這本專書外，曼德森（Anne Mendelson）討論華人來到北美後遭受的歧視、唐人街的建立以及「美式中餐」如何被美國社會大眾接受。[2] Bruce Makoto Arnold等人編輯的Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea 專書，討論在美華人與日人經營的亞洲餐館如何面對美國飲食文化的挑戰、調整與變遷。[3] 最後，陳庸（Yong Chen）討論「美式中餐」如何從負面且飽受批評的陌生食物，逐漸轉變成正面且為美國社會擁抱的「族群菜餚」（ethnic cuisine），強調「美式中餐」符合美國社會「大眾消費」（價格便宜）與「物質充裕」（份量甚大）兩項特質，因此受到不同族群的歡迎。[4] 上述研究反映華人移民與「美式中餐」的研究議題日趨重要！
二、本書內容與論點
本書作者是安德魯‧科依（Andrew Coe），他是美國研究華人飲食的知名學者，2009 年出版了Chop Suey: ＡCultural History of Chinese Food in the United States 一書，率先提出「美式中餐」的重要性。爾後，不少學者受其啟發，紛紛以「雜碎」（Chop Suey）做為研究議題，考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。
第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉（Stags’ Pizzles and Birds’ Nests），作者描述1784年2月來自美國紐約的「中國皇后號」（Empress of China）正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林（John Green），另一位關鍵人物是貨物總監蕭三畏（Samuel Shaw），美方帶來銀幣與人參，準備到中國交換茶葉、絲綢以及瓷器。當時清朝與美國彼此陌生，但是西歐國家從大航海時代之後已陸續來到東亞，進而與中國有所接觸。1784年8月，在法國船隻「崔坦號」（Triton）協助下，美國的「中國皇后號」抵達廣州，雙方在不斷溝通之下圓滿完成任務，美方也換取到武夷茶、熙春茶、南京布與尊貴瓷器，這趟成功的首航激起美東商人對於中國貿易的興趣。相較於十七世紀就來到遠東進行貿易的「英屬東印度公司」，美國對於中國的瞭解甚少，只能透過歐洲傳教士的著作（例如《中華帝國全志》與《中國旅行家》）瞭解中國的風土民情。然而，這些資料記載著許多古怪傳說與冒險經歷，強調中國人會吃狗肉、貓肉、青蛙與老鼠等，帶給美國人相當負面的形象。爾後，隨著交流日趨頻繁，美國商人逐漸瞭解中國的風土民情與飲食特色，帶來華人喜愛的海瀨皮、檀木、海參與燕窩，換取中國的茶葉、絲綢與瓷器。文章最後以傳教士衛三畏（Samuel Wells Williams）的一段話形容中國食物的味道，就像是「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」，以如此方式形容中國食物確實令人印象深刻！
第二章名為〈大蒜在舊毯子上腐爛的味道〉（Putrified Garlic on a Much-used Blanket），作者討論1842年清朝與英國「鴉片戰爭」後，美國也亟欲打開中國貿易市場，派遣特使萊布顧盛（Caleb Cushing）前來澳門談判，大清帝國則派出兩廣總督耆英，1844 年雙方在澳門望廈村簽訂「望廈條約」（又稱「中美五口通商章程」）。此後，美國逐漸看重中國貿易市場，對於中國文化（包括飲食文化）也感興趣，注意到中國菜的內容、用餐禮儀、筷子的使用以及祭祀文化等。
第三章名為〈糙米與水〉（Coarse Rice and Water），本章透過清代著名詩人袁枚及其《隨園食單》討論中國飲食文化的多樣性。作者先從遠古談起，襚人氏教導使用火來烹飪食物，伏羲氏強調捕魚打獵的重要性，以及神農氏遍嚐百草並開啟種植農作物。接著，作者介紹中國古代聖者提出了許多與飲食相關的政治與生活哲學，例如孔子強調「食不厭精，膾不厭細」，老子倡導「治大國如烹小鮮」。此外，作者也以廚師伊尹為例說明廚藝對中國飲食的重要性，並解釋古代中國如何藉由祭祀禮儀宣示統治權。華人重視的「食療同源」也說明食物同時具有「食用」與「補身」的效果，是中國飲食文化中重要的保健養身之道。中國幅員遼闊且食材多元，不僅透過廚藝展現誘人味道，特定食物也受到政治與社會的影響，變得具有傳奇性，例如筆者曾透過「鰣魚」考察明清中國的鰣貢制度與品饌文化，[5] 也以「鱉」為例探討「食補觀念」在傳統中國、近代日本與當代臺灣的實踐過程與消費變遷。[6] 作者在本章提出許多有趣的飲食議題與觀念，若讀者對於「古代中國飲食儀式與思想」有興趣，可參考歷史學家胡斯德（Roel Sterckx）撰寫的Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 一書。[7] 如果讀者對於「食物與環境」有興趣，也可參考人類學家安德森（E.N. Anderson）撰寫的Food and Environment in Early and Medieval China一書。
第四章名為〈金山上的中式花園〉（Chinese Gardens on Gold Mountain），從 1860 年代出現在舊金山的中國食物開始討論。受到淘金熱的影響，湧入舊金山的華人數量增加，中式餐館也隨之出現，多以價格便宜著稱，此時美國人也開始消費中餐。華人陸續在加州各地建立「唐人街」，不僅捕撈魚類水產，也自己種植蔬菜販售。然而，華人諸多陋習包括賭博、溺嬰、吃狗肉與吸鴉片等引起美國社會的批判，加上社會文化與飲食習慣的殊異，許多美國人排斥甚至厭惡華人與中餐，此後政治人物也發起排華運動。另一方面，美國商界人士卻認為華人辛勤工作的態度有助於美國經濟發展。除了淘金之外，華人也開始擔任美國家庭內的幫傭，更重要的是，開始有華人移工投入美國鐵路的興建工作。
第五章是〈美味的中國料理〉（A Toothsome Stew），本章討論十九世紀紐約華埠的中餐發展。當時不少歐洲人（德國、愛爾蘭與義大利等）陸續來到紐約，華人也在此建立唐人街。相較於過去一面倒的負面觀點，此時中餐角色開始轉變，例如受過高等教育的華人編輯王清福開始反駁中餐的負面觀點，提出中式菜餚使用多種食材且烹飪方式多元，並且嫻熟處理水產海鮮與本草植物，這些特徵在西方飲食相對少見。另外，1896 年李鴻章訪美也帶來了「中國熱」，刺激了美國社會的中餐消費。此時，紐約中餐館已經跨出華埠（Chinatown）範圍，在曼哈頓、布朗士與皇后區也可吃到中菜。隨著華人在美東增多，波士頓、紐黑文、費城、華盛頓特區以及亞特蘭大等城市也開始出現「唐人街」。
第六章名為〈美式雜碎〉（American Chop Suey），論述二十世紀初期美式中餐逐漸普遍，坊間雜誌、烹飪食譜與家庭手冊也出現中餐烹製方式。中餐館除了提供菜餚外，也開始出現俱樂部與表演秀，藉此吸引更多人消費。此外，中餐議題也進入美國主流社會，包括電視節目、電影情節、戲劇表演、歌曲內容與小說撰寫，成為各項創作的題材。其中，甚為有趣的是美國猶太人消費中餐的變遷過程。二十世紀初期，猶太人多從東歐與俄國來到美國，猶太人的飲食規範（Kosher）與中餐有些衝突，例如不吃豬肉與貝類。不過，猶太人也發現兩者飲食的相似之處，例如使用大蒜、洋蔥、芹菜與雞肉調味，且中餐甚少使用乳製品烹飪。在此情況下，猶太人開始吃起中餐，再加上中餐館對猶太族群沒有歧視、中餐館在聖誕節等重要節日依舊營業的便利性，以及新世代猶太人對傳統飲食規範有不同的解讀，皆使中餐更受猶太族群歡迎。此外，二次大戰時期，中國加入盟軍（The Allies）抵抗軸心國（The Axis），也改變了美國人對於中國以及中餐的既有印象。
第七章名為〈大啖北京烤鴨〉（Devouring the Duck），本章討論二次戰後美國中餐館的發展與變化。第一個重大變化是二次大戰前後，美國政府修正了幾項移民法案，包括 1945 年的《麥諾森法案》（Magnuson Act of 1943），允許在美居住華人成為美國公民；1945 年的《戰爭新娘法案》（War Brides Act），允許二戰軍人將海外戰場的配偶與子女帶回美國（約有六千名中國婦女進入美國）；1965 年又通過《移民暨國際法》（Immigration and Nationality Act），廢除移民數量限制，且移民結構從過去以歐洲為主轉變為以亞洲與中南美洲移民為主，促使許多香港人與臺灣人湧入美國，他們扮演了提升「美式中餐」品質的關鍵角色。第二項重大事件是 1972 年美國總統尼克森（President. Richard Nixon）訪問中國掀起的「中國熱」，透過電視節目的轉播以及平面媒體的報導，美國人觀賞並瞭解中美雙方在「國宴」上的互動與飲食細節，特別感興趣的是中國準備的「北京烤鴨」與「茅台酒」，以及總統尼克森使用筷子用餐的經過。此時「美式中餐」趨向多元，包括川菜、湘菜、川揚菜、粵菜與臺菜陸續在美國出現，由臺灣廚師彭長貴發明的「左宗棠雞」（General Tsao Chicken）也傳到美國，成為今天「美式中餐」的知名菜餚。
閱讀完本書後，我腦海中塵封甚久的飲食記憶紛紛浮現，這本討論「美式中餐」的專書主題清晰，寫作方式幽默有趣，又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程，包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文，確實是一本值得仔細品味的好書！
三、結論：有待探索的海外華人飲食
我曾經與兩位好友郭婷與胡川安共同撰寫一本名為《食光記憶》的小書，我寫的是二次戰後臺灣人在紐約地區經營餐館的變遷，紀錄了幾個動人的故事，包括臺灣留學生李正三與郭正昭經營日本料理的故事（包括元祿壽司、櫻花與將軍系列），蕭忠正、張亞鳳與翁英俊等人創立的「蜀湘園集團」，呂明森創立且轟動法拉盛的「紅葉臺菜」，以及新世代臺灣移民經營的「珍珠奶茶」。[8]
當我完成臺灣移民在紐約經營餐館的初步研究後，發現華人在北美的餐飲議題還有很多值得探討的空間。首先，就華人族群而言，目前的研究多探討廣東移民，他們率先將「中國食物」（粵菜）帶進美國，同時也是「美式中餐」（American Chinese food）的開創者，對其傳播貢獻甚大。不過，二次戰後國際局勢改變，臺灣移民來到美國數量增多（以舊金山、洛杉磯與紐約等大城市為主），不少人投入餐館經營，許多餐館是由本省人與「外省人」（例如大陳人）合作經營。1955 年在美國「第七艦隊」護航下，不少大陳人從浙江外海大陳島撤退到臺灣，之後又去到美國，輾轉到華埠向廣東廚師學習廚藝，擔任美國中餐館廚師。這些臺灣移民（本省人與外省人）經營的餐館，推出了有別於傳統華埠以粵菜為主的中菜，本省人熟悉臺菜與日本料理，外省族群擅長川揚菜與湘菜，這些菜餚相當程度改變了戰後美國「中餐」的型態與味道。[9] 可惜的是，學界對於二次戰後美國中餐館的變遷較少研究。
到了 1980 年代，中國文化大革命結束並採「改革開放」政策，此時溫州人與福州人輾轉來到美國紐約，也改變了華人餐飲的生態，例如溫州人收購不少臺灣人經營的餐館與超級市場，福州人則聚集在曼哈頓下東區，也在布魯克林第八大道（Eighth Avenue）發展出紐約的第三個唐人街，上述移民族群的變遷與唐人街型態的改變在未來均值得深入研究。
除了華人族群議題外，美式中餐內容的改變也值得研究。美式中餐最初以「雜碎」（Chop Suey）方式出現，之後有炒麵（Chow Mien）、揚州炒飯（Yeung Chow fried rice）與芙蓉蛋（Egg foo young），爾後又出現左宗棠雞（General Tsao Chicken）、青椒牛（Pepper beef）、糖醋肉（Sweet and Sour pork）、麻婆豆腐（Mabo tofu）與雲吞湯（Wonton soup）等。1990 年代之後，隨著華人移民人數攀升，美國大小城市也出現相對正宗的大江南北菜餚。上述現象不僅反映美國各地華人移民結構的改變，同時也說明中菜在美國社會的接受度與日俱增。
在美國讀書期間或者到各地參加學術會議，只要時間許可，我會造訪每個城市的唐人街，不僅可以迅速獲取當地的社會與生活資訊，同時也可嚐到亞洲菜餚。從 2005 年至今，我造訪了紐約曼哈頓華埠、皇后區法拉盛以及布魯克林第八大道，也去過華盛頓特區、波士頓、費城、聖地牙哥、洛杉磯（市區華埠以及小臺北蒙特利公園）、舊金山、西雅圖、芝加哥、休士頓與夏威夷以及加拿大溫哥華、多倫多與蒙特婁等城市的唐人街。此外，墨西哥、倫敦、巴黎、布魯塞爾、阿姆斯特丹、布里斯本、墨爾本、坎培拉以及雪梨等地的唐人街也曾留下我的足跡。上述唐人街規模不一，餐飲味道不同，發展歷史各有殊異。但不變的是餐桌菜餚上呈現出來的是華人在異鄉努力創業的歷史！
最後，我誠摯地推薦《雜碎：美式中餐的文化史》給對於飲食文化有興趣的讀者，英文原著內容豐富有趣，中文翻譯洗鍊準確，讀完這本書籍，彷彿從頭到尾把華人移民美國後的菜餚重新嚐過一次！
地理說書其他精彩內容 ↓
假如我帶著 James Scott 走中橫看台灣高山農業——《反榖》導讀／洪伯邑
本站第一篇野外劄記是南美洲波哥大的中餐廳現場直擊，歡迎搭配閱讀！
[1] 就英文學界研究「中國食物」的相關書籍有
K.C. Chang ed., Food in Chinese Culture. New Haven: Yale University Press, 1977, E.N. Anderson. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988, E.N. Anderson.
Food and Environment in Early and Medieval China. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2014, E.N. Anderson.
Food and Environment in Early and Medieval China. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2014.
David Y.H. Wu and Chee-beng Tan ed, Changing Chinese Foodways in Asia. Hong Kong: The Chinese University Press, 2001, Tan Chee-Beng ed.
Chinese Food and Foodways in Southeast Asia and Beyond. Singapore: NUS Press, 2011, James L. Watson.
Golden Arches East: McDonald’s in East Asia. Stanford: Stanford University Press, 1997, Judith Farquhar.
Appetites: Food and Sex in Post-Socialist China. Durham, NC and London: Duke University Press, 2002, Roel Sterckx ed.
Of Tripod and Palate: Food, Politics, and Religion in Traditional China. New York: Palgrave Macmillan Press, 2005, Roel Sterckx.
Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China. Cambridge: Cambridge University Press, 2011, Mark Swislocki.
Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai. Stanford: Stanford University Press, 2008, Edward Q. Wang.
Chopsticks: A Cultural and Culinary History. Cambridge: Cambridge University Press, 2015, 以及
Isaac Yue and Siufu Tang eds. Scribes of Gastronomy: Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature. Hong Kong: Hong Kong University Press, 2013.
就英文學界研究「日本食物」的相關書籍有
Eric C. Rath. Food and Fantasy in Early Modern Japan. Berkeley: The University of California Press, 2010.
Eric C. Rath. Japan’s Cuisines: Food, Place and Identity. London: Reaktion Books, 2016.
Katarzyna J. Cwiertak. Modern Japanese Cuisine. London: Reaktion Books, 2006.
Katarzyna J. Cwiertak. Cuisine, Colonialism and Cold War: Food in Twentieth-Century Korea. London: Reaktion Books, 2012.
George Solt. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Berkeley: University of California Press, 2014.
Barak Kushner. A Social and Culinary History of Ramen. United Kingdom: Global Oriental, 2012.
Eric C. Rath and Stephanie Assmann eds. Japanese Foodways, Past and Present. Champaign, IL: the University of Illinois Press, 2010.
Katarzyna J. Cwiertka ed. Critical Readings on Food in East Asia. Leiden: Brill, 2013.
Emiko Ohnuki-Tierney. Rice as Self: Japanese Identities through Time. Princeton: Princeton University Press, 1994.
Rebecca Corbett. Cultivating Femininity: Women and Tea Culture in Edo and Meiji Japan. Honolulu: University of Hawaii Press, 2018 以及
Nancy K. Stalker ed. Devouring Japan: Global Perspectives on Japanese Culinary Identity. Oxford: Oxford University Press, 2018.
[2] Anne Mendelson. Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey. New York: Columbia University Press, 2016.
[3] Bruce Makoto Arnold, Tanfer Emin Tunc, and Raymond Chong, eds., Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea: Asian Restaurants in the United States. Fayetteville: The University of Arkansas Press, 2018.
[4] Yong Chen. Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America. New York: Columbia University Press, 2009.
[5] 郭忠豪，〈權力的滋味—明清時期的鰣魚、鰣貢及賞賜文化〉，《九州學林》33(2014): 29-54。
[6] 郭忠豪，〈滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的養鱉知識、養殖環境與食療文化〉，《中國飲食文化》15.1（2019）：35-78。
[7] 詳見郭忠豪評Roel Sterckx, Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China.” East Asian Science, Technology and Society: An International Journal (2015) 9: 217-219.
[8] 關於臺灣移民在紐約經營餐館的歷史，請參考胡川安、郭婷與郭忠豪合著，《食光記憶：12則鄉愁的滋味》（臺北：聯經出版社，2017），頁171-250。
[9] 關於紐約臺菜變遷的詳細討論，參閱郭忠豪，〈家鄉的滋味：紐約的臺灣移民與臺菜歷史〉，《高雄文獻》6.1:110-117。筆者曾撰文討論紐約臺菜餐館的變遷，詳見郭忠豪，“When Little Island Cuisine Encountered Chinese Food: The Evolution of Taiwanese Cuisine in New York City’s Flushing Neighborhood (1970−Present)” in Bruce Makoto Arnold, Tanfer Emin Tunc, and Raymond Chong, eds., Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea: Asian Restaurants in the United States (Fayetteville: The University of Arkansas Press, 2018).
留言